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En uno de mis viajes a Londres, mientras saboreaba un Tricolore en la barra del Hotel Connaught elaborado por las expertas manos de Agostino Perrone, acaparó mi atención ver como uno de los Bartenders agitaba una coctelera con un estilo muy diferente al que estamos acostumbrados los barmen europeos y no dude en preguntarle el por qué de su técnica y la forma de agitar el shaker de 3 cuerpos y me comentó que acababa de regresar de Japón y me habló del Japanese Bartending.

Este bartender era Erik Lorincz. Y la técnica era el Hard Shake…

Erik Lorincz y Ago Perrone

Pronto esta técnica fue adoptada por muchos otros barman de Londres, Nueva York, París y muchas otras capitales importantes. A pesar de que viven y trabajan a medio mundo de distancia, los barman japoneses han logrado con sus técnicas inspirar y emocionar a otros bares en todo el mundo.

Muchos Bartenders por todo el mundo se centran en aprender el conocido “Hard Shake”, una técnica compleja y controvertida de mover la coctelera, creada por el celebre Maestro Kazuo Uyeda.

Hoy día en YouTube podemos contar con numerosos vídeos de maestros japoneses oficiando con diferentes estilos de hard shake y todos tienen algo en común: conseguir maximizar la oxigenación en el interior de la coctelera para actuar como un amortiguador entre los ingredientes y obtener un sabor más suave.

Es realmente increíble que no solo los buenos ingredientes y un optimo hielo hacen que un cóctel sea mejor, sino también su forma de agitarlo. Tiempo atrás en el mundo de la coctelería el agitado parecía muy metódico y incluso estandarizado, pero con el pasar de los años las cosas afortunadamente han ido cambiando. Actualmente en Japón y en muchos países, el agitado se ha convertido en un elemento más para nuestro coctel que puede beneficiar tanto en el gusto como en el ritual.

Cada vez más, los barman crean y personalizan nuevos estilos de Hard Shake, todo estos profesionales están en busca del mejor agitado. Los japoneses cuidan al extremo el detalle, como por ejemplo el elegir la coctelera y el agitado y incluso el tipo de hielo según el cóctel…

El hard shake como la misma palabra dice, nos indica un agitado fuerte con unas vibraciones que consiguen una rápida mezcla de los ingredientes y una gran oxigenación de la bebida, se trata de un largo movimiento de coctelera, unas continuas convulsiones para que el hielo impacte en cada extremo de la coctelera, esta claro que es más importante la técnica y el ritmo del agitado que la misma fuerza.

Reconozco que muchos clientes se sorprenden al ver este tipo de agitado y preguntan como en su día hice yo, pero después de una pequeña explicación mientras saborean el coctel, puedo leer en su caras la satisfacción de haber vivido una experiencia y un ritual todavía poco conocido en muchos lugares. Todos los barman admiradores del Hard Shake no paramos de maravillarnos viendo a los maestros japoneses en sus meditaciones en la barra y sus miradas atentas y concentradas antes de preparar un cóctel, todo esto es sinónimo de una coctelería seria para conseguir una bebida perfecta para cada uno de sus clientes.

Lo mas curioso que he leído sobre el Hard Shake y las varias técnicas de agitado es que los barman suelen poner la misma cara que en su relaciones sexuales! Será cierto?

Muchos celebres barman han mostrado gran curiosidad por el Hard Shake como Stanislav Vadrna ha sido uno de los primeros en aprender la técnica y darla a conocer en Europa, algo parecido ha hecho Eben Freeman en EEUU. Hidetsugu Ueno es dueño del bar High Five en Tokio y un barman de gran calidad que en los últimos años ha viajado por el mundo explicando y demostrando la técnica del Hard Shake.

Ueno también es un experto en tallar bloques de hielo y en pocos minutos elaborar un “ice ball” o un diamante de hielo. No podía pasar por alto muchos de los elementos que caracterizan los japoneses, hablar solo de Hard Shake me ha sido difícil, como exaltar la elegancia de estos pequeños bares y con sus bartender bien uniformados.

Cuando veo a los Bartenders japoneses trabajar pienso que actúan como cirujanos, dedicando mucho tiempo y extrema finura en realizar una operación llamada cóctel.

Tokio y concretamente el barrio de Ginza es donde podemos contemplar los mejores agitado de coctelería, pero también, la pureza y la armonía, la meditación y el misterio que se funde con el romanticismo y orden social…

Les dejo por ahora y en un próximo artículo compartiré vídeos de Stanislav Vadrna, Erik Lorincz y de vuestro servidor.

Luca Anastasio