Las espumas y más adelante los aires (usados para cubrir bebidas con una capa superfina que prácticamente se puede aspirar) fueron concebidos por Ferrán Adriá en el Bulli, cuando trabajaba con cócteles y texturas.
Las recetas básicas de Ferrán requerían gelatina y claras de huevo, la base de una mezcla de ingredientes de cóctel que, a continuación, se transforma en espuma cargándola con gas en un sifón iSi. (Consulte http://www.espumas.com si desea localizar a los distribuidores de su zona, siempre es preferible comprar a un distribuidor ya que también se le pueden comprar piezas de repuesto y cápsulas).
Para un bartender, estas recetas constituyen todo un reto, ya que las espumas de clara de huevo rara vez permanecen estables durante el tiempo suficiente para acabar la bebida, además pueden dejar restos antiestéticos en el vaso al desintegrarse. Por lo tanto es recomendable usar claras de huevo en polvo, que se pueden comprar en algunos supermercados selectos y tiendas gourmet.
A continuación muestro una receta el Chamomile Cooler, una bebida creada por Tony Conigliaro, es un Whisky Sour cubierto con espuma de manzanilla. (El polvo de manzanilla se puede adquirir en herbolarios).
Espuma de Camomila (Manzanilla)
Equipo: Cuenco, cuchara, colador, embudo, batidora de mano, sifón iSi, óxido nitroso, film transparente, microondas.
Paso 1
800ml Agua
3 Láminas de gelatina
30g Polvo de manzanilla
5ml Extracto de vainilla
75ml Sirope de azucar (Agua y Azúcar)
A: Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco.
B: Cubrir con film transparente.
C: Calentar durante 2 minutos en el microondas.
Paso 2
15g Clara de huevo en polvo
A: Añadir clara de huevo en polvo.
B: Batir a mano hasta que quede sin grumos.
Paso 3
A: Colar en el sifón.
B: Cargar el sifón con una cápsula de óxido nitroso.
C: Agitar el sifón enérgicamente durante unos 15 segundos.
D: Enfriar hasta que el sifón esté frío al tacto.
Chamomile Cooler
50ml Johnnie Walker Gold Label
25ml de zumo de limón
15ml de Sirope de azúcar
Método: Agitar bien todos los ingredientes con hielo y colar bien sobre un vaso. Cubrir con espuma de manzanilla.
Mixología 