Mixología Molecular: Como hacer Espumas

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Las espumas y más adelante los aires (usados para cubrir bebidas con una capa superfina que prácticamente se puede aspirar) fueron concebidos por Ferrán Adriá en el Bulli, cuando trabajaba con cócteles y texturas.

Las recetas básicas de Ferrán requerían gelatina y claras de huevo, la base de una mezcla de ingredientes de cóctel que, a continuación, se transforma en espuma cargándola con gas en un sifón iSi. (Consulte http://www.espumas.com si desea localizar a los distribuidores de su zona, siempre es preferible comprar a un distribuidor ya que también se le pueden comprar piezas de repuesto y cápsulas).

Para un bartender, estas recetas constituyen todo un reto, ya que las espumas de clara de huevo rara vez permanecen estables durante el tiempo suficiente para acabar la bebida, además pueden dejar restos antiestéticos en el vaso al desintegrarse. Por lo tanto es recomendable  usar claras de huevo en polvo, que se pueden comprar en algunos supermercados selectos y tiendas gourmet.

A continuación muestro una receta el  Chamomile Cooler, una bebida creada por Tony Conigliaro,  es un Whisky Sour cubierto con espuma de manzanilla. (El polvo de manzanilla se puede adquirir en herbolarios).

Espuma de Camomila (Manzanilla)

Equipo: Cuenco, cuchara, colador, embudo, batidora de mano, sifón iSi, óxido nitroso, film transparente, microondas.

Paso 1

800ml Agua
3 Láminas de gelatina
30g Polvo de manzanilla
5ml Extracto de vainilla
75ml Sirope de azucar (Agua y Azúcar)

A: Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco.
B: Cubrir con film transparente.
C: Calentar durante 2 minutos en el microondas.

Paso 2

15g Clara de huevo en polvo

A: Añadir clara de huevo en polvo.
B: Batir a mano hasta que quede sin grumos.

Paso 3

A: Colar en el sifón.
B: Cargar el sifón con una cápsula de óxido nitroso.
C: Agitar el sifón enérgicamente durante unos 15 segundos.
D: Enfriar hasta que el sifón esté frío al tacto.

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Chamomile Cooler

50ml Johnnie Walker Gold Label
25ml de zumo de limón
15ml de Sirope de azúcar

Método: Agitar bien todos los ingredientes con hielo y colar bien sobre un vaso. Cubrir con espuma de manzanilla.

Mixología Molecular: Perlas Líquidas

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Tony Conigliaro explica cómo elaborar perlas o caviar (bolas de líquido con una cáscara de gelatina).

«Para realizar perlas o caviar (bolas de líquido revestidas de una cáscara de gelatina), utilizo alginatos. Este método es uno de los procesos más científicos originados por la gastronomía molecular: depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que precinta una gota de líquido en una bola. El líquido base no debería tener un alto nivel de pH (el pH mide la acidez de una sustancia).

La mayoría de los cítricos están terminantemente prohibidos pero el agua de fresas funciona. Tampoco debería tener un alto nivel de alcohol ya que, al igual que el ácido, descompone la gelatina. Estas perlas funcionarán con una amplia variedad de cócteles pero se romperán en cualquier bebida que tenga un alto nivel de alcohol.

Uso un medidor de pH para comprobar la acidez de mis recetas antes de comenzar. Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a la mezcla base. El proceso básico es bastante sencillo. En primer lugar se añaden alginatos al líquido base, a continuación se prepara una solución de calcio aparte. Se usa una jeringa para absorber el líquido con el alginato y se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de la jeringa usada.

Los alginatos y el calcio se pueden obtener en tiendas de alimentos no perecederos (pida más información a un maestro pastelero). Su farmacia local debería vender diversas jeringuillas, o puede ponerse en contacto directamente con una empresa de suministros médicos.»

Perlas de Rosas

Paso 1: Alginato de mezcla de rosas

5 ml de agua de rosas (Rosewater)
175 ml de agua
25 ml de sirope de azucar

3g de alginato

Batir los tres primeros ingredientes.
Añadir el alginato lentamente, revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve por completo.

Mezcla todos los ingredientes

Mezcla todos los ingredientes

Paso 2: Base de calcio

1l agua
5g de calcio
Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo.

Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo

Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo

Paso 3: Las perlas

Insertar la mezcla de alginato en una jeringuilla.
Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje.

 

Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje

Deja caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje