mixología molecular

Mixología Molecular: Como hacer Espumas

Las espumas y más adelante los aires (usados para cubrir bebidas con una capa superfina que prácticamente se puede aspirar) fueron concebidos por Ferrán Adriá en el Bulli, cuando trabajaba con cócteles y texturas. Las recetas básicas de Ferrán requerían gelatina y claras de huevo, la base de una mezcla de ingredientes de cóctel que, […]

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Cocktails, mixología molecular

Mixología Molecular: Perlas Líquidas

Tony Conigliaro explica cómo elaborar perlas o caviar (bolas de líquido con una cáscara de gelatina). «Para realizar perlas o caviar (bolas de líquido revestidas de una cáscara de gelatina), utilizo alginatos. Este método es uno de los procesos más científicos originados por la gastronomía molecular: depende de la reacción entre un alginato y el […]

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