Mixología Molecular: Como hacer Espumas

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Las espumas y más adelante los aires (usados para cubrir bebidas con una capa superfina que prácticamente se puede aspirar) fueron concebidos por Ferrán Adriá en el Bulli, cuando trabajaba con cócteles y texturas.

Las recetas básicas de Ferrán requerían gelatina y claras de huevo, la base de una mezcla de ingredientes de cóctel que, a continuación, se transforma en espuma cargándola con gas en un sifón iSi. (Consulte http://www.espumas.com si desea localizar a los distribuidores de su zona, siempre es preferible comprar a un distribuidor ya que también se le pueden comprar piezas de repuesto y cápsulas).

Para un bartender, estas recetas constituyen todo un reto, ya que las espumas de clara de huevo rara vez permanecen estables durante el tiempo suficiente para acabar la bebida, además pueden dejar restos antiestéticos en el vaso al desintegrarse. Por lo tanto es recomendable  usar claras de huevo en polvo, que se pueden comprar en algunos supermercados selectos y tiendas gourmet.

A continuación muestro una receta el  Chamomile Cooler, una bebida creada por Tony Conigliaro,  es un Whisky Sour cubierto con espuma de manzanilla. (El polvo de manzanilla se puede adquirir en herbolarios).

Espuma de Camomila (Manzanilla)

Equipo: Cuenco, cuchara, colador, embudo, batidora de mano, sifón iSi, óxido nitroso, film transparente, microondas.

Paso 1

800ml Agua
3 Láminas de gelatina
30g Polvo de manzanilla
5ml Extracto de vainilla
75ml Sirope de azucar (Agua y Azúcar)

A: Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco.
B: Cubrir con film transparente.
C: Calentar durante 2 minutos en el microondas.

Paso 2

15g Clara de huevo en polvo

A: Añadir clara de huevo en polvo.
B: Batir a mano hasta que quede sin grumos.

Paso 3

A: Colar en el sifón.
B: Cargar el sifón con una cápsula de óxido nitroso.
C: Agitar el sifón enérgicamente durante unos 15 segundos.
D: Enfriar hasta que el sifón esté frío al tacto.

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Chamomile Cooler

50ml Johnnie Walker Gold Label
25ml de zumo de limón
15ml de Sirope de azúcar

Método: Agitar bien todos los ingredientes con hielo y colar bien sobre un vaso. Cubrir con espuma de manzanilla.

Daniel Cruz

14 comentarios sobre “Mixología Molecular: Como hacer Espumas

  1. Hola , un excelente trabajo una muy buena descripcion de como hacer una espuma muchas gracias por esos tips, Me considero un seguidor de la mixologia molecular, espero puedas mandarme mails con informacion y temas respecto a ellas o este tipo de asuntos muchas gracias …

  2. Te felicito por tu sitio,me parece muy serio y didáctico. Estoy interesado en tener contacto contigo para profundizar estos conocimientos que nos apasionan así que pronto estaremos en contacto,hasta luego!

  3. Que bien ,yo siempre he utilizado espumas pero tan exquisitas y con tal consistencia nunca ,siempre salgo del paso agitando zumo de pina con algún licor y sin hielo ,va mejor q con huevo y también sirve . Gracias por este aporte .

  4. Los invito a conocer el primer bar molecular en Colombia y el único en latinoamerica especializado en la tendencia molecular, http://www.facebook.com/mixologymolecularbar intentamos por medio de la investigación alcanzar nuevos conocimientos y queremos escuchar experiencias de apasionados del tema alrededor del mundo, para entre todos aportar un granito de arena en la creación de esta nueva disciplina.

    Saludos!

  5. hola que tal que bien de estos temas y felicitaciones , dime algo , se puede hacer espumas con la soda siphon isi que esta en la foto y como , le saco la manguerita porfa esplicame porfa quiero hacer una espuma de aguaymanto en el cream sifon isi me sale ya pero se utiliza 2 cargas lo cual no es rentable en temas de costos , porfavor detallame o si puedes has un tutorial …saludos espero tu respuesta

  6. hola muy ineteresante su paginas bueno lo que quiero como puedo hacer espuma con agua y alcohol y jonque de caña ..

  7. Hola Daniel!!

    También conozco una otra empresa que vende
    sifones de soda que son muy raros. Tienen desde sifones antiguos de la Sparklets de los años 20 y 30 hasta sifones más modernos hecho en acero inoxidable. Lo mejor creo que es el servicio, porque ellos dan 5 años de garantía y siempre tienen piezas de repuesto y cápsulas. La empresa se llama Die Siphon Manufaktur y están en Alemania. Tengo un sifón de ellos y a mi me gusta mucho..venden en todo el mundo.

    Saludos.

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