Mixología Molecular: Perlas Líquidas

perlas-liquidas

Tony Conigliaro explica cómo elaborar perlas o caviar (bolas de líquido con una cáscara de gelatina).

“Para realizar perlas o caviar (bolas de líquido revestidas de una cáscara de gelatina), utilizo alginatos. Este método es uno de los procesos más científicos originados por la gastronomía molecular: depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que precinta una gota de líquido en una bola. El líquido base no debería tener un alto nivel de pH (el pH mide la acidez de una sustancia).

La mayoría de los cítricos están terminantemente prohibidos pero el agua de fresas funciona. Tampoco debería tener un alto nivel de alcohol ya que, al igual que el ácido, descompone la gelatina. Estas perlas funcionarán con una amplia variedad de cócteles pero se romperán en cualquier bebida que tenga un alto nivel de alcohol.

Uso un medidor de pH para comprobar la acidez de mis recetas antes de comenzar. Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a la mezcla base. El proceso básico es bastante sencillo. En primer lugar se añaden alginatos al líquido base, a continuación se prepara una solución de calcio aparte. Se usa una jeringa para absorber el líquido con el alginato y se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de la jeringa usada.

Los alginatos y el calcio se pueden obtener en tiendas de alimentos no perecederos (pida más información a un maestro pastelero). Su farmacia local debería vender diversas jeringuillas, o puede ponerse en contacto directamente con una empresa de suministros médicos.”

Perlas de Rosas

Paso 1: Alginato de mezcla de rosas

5 ml de agua de rosas (Rosewater)
175 ml de agua
25 ml de sirope de azucar

3g de alginato

Batir los tres primeros ingredientes.
Añadir el alginato lentamente, revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve por completo.

Mezcla todos los ingredientes
Mezcla todos los ingredientes

Paso 2: Base de calcio

1l agua
5g de calcio
Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo.

Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo
Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo

Paso 3: Las perlas

Insertar la mezcla de alginato en una jeringuilla.
Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje.

 

Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje
Deja caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje
Daniel Cruz

6 comentarios sobre “Mixología Molecular: Perlas Líquidas

  1. Otra excelente publicacion … hace poco trabajaba sobre un esferificacion inversa en la cual el relleno era de fresa y trate de cubrirla con la pelicula de gelatina vegetal pero no funciono haora me doy cuenta que la acides juega un papel inportante …
    espero recibir mails de tu parte gracias

  2. Se aprecia cierta cantidad de ignorancia cuando se trata de hablar de cosas “científicas”, como eso del pH alto,además de que la gastronomia molecular no inventó esto.

  3. Hola q tal los felicito excelente trabajo yo estoy aquí en Venezuela como hago para comprar los productos

  4. Hola que tal?? con que nombre se consiguen esos productos??? porque el alginato puede ser de sodio, de calcio, etc….

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