Tony Conigliaro explica cómo elaborar perlas o caviar (bolas de lÃquido con una cáscara de gelatina).
«Para realizar perlas o caviar (bolas de lÃquido revestidas de una cáscara de gelatina), utilizo alginatos. Este método es uno de los procesos más cientÃficos originados por la gastronomÃa molecular: depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que precinta una gota de lÃquido en una bola. El lÃquido base no deberÃa tener un alto nivel de pH (el pH mide la acidez de una sustancia).
La mayorÃa de los cÃtricos están terminantemente prohibidos pero el agua de fresas funciona. Tampoco deberÃa tener un alto nivel de alcohol ya que, al igual que el ácido, descompone la gelatina. Estas perlas funcionarán con una amplia variedad de cócteles pero se romperán en cualquier bebida que tenga un alto nivel de alcohol.
Uso un medidor de pH para comprobar la acidez de mis recetas antes de comenzar. Es posible regular el contenido de pH de un lÃquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a la mezcla base. El proceso básico es bastante sencillo. En primer lugar se añaden alginatos al lÃquido base, a continuación se prepara una solución de calcio aparte. Se usa una jeringa para absorber el lÃquido con el alginato y se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de la jeringa usada.
Los alginatos y el calcio se pueden obtener en tiendas de alimentos no perecederos (pida más información a un maestro pastelero). Su farmacia local deberÃa vender diversas jeringuillas, o puede ponerse en contacto directamente con una empresa de suministros médicos.»
Perlas de Rosas
Paso 1: Alginato de mezcla de rosas
5 ml de agua de rosas (Rosewater)
175 ml de agua
25 ml de sirope de azucar
3g de alginato
Batir los tres primeros ingredientes.
Añadir el alginato lentamente, revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve por completo.
Mezcla todos los ingredientes
Paso 2: Base de calcio
1l agua
5g de calcio
Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo.
Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo
Paso 3: Las perlas
Insertar la mezcla de alginato en una jeringuilla.
Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje.
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Deja caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje
MixologÃa 
Otra excelente publicacion … hace poco trabajaba sobre un esferificacion inversa en la cual el relleno era de fresa y trate de cubrirla con la pelicula de gelatina vegetal pero no funciono haora me doy cuenta que la acides juega un papel inportante …
espero recibir mails de tu parte gracias
Se aprecia cierta cantidad de ignorancia cuando se trata de hablar de cosas «cientÃficas», como eso del pH alto,además de que la gastronomia molecular no inventó esto.
Me gustaría obtener mas información mi trabajo es de cantinero les agrdesco la in formación es super
Hola q tal los felicito excelente trabajo yo estoy aquà en Venezuela como hago para comprar los productos
Hola que tal?? con que nombre se consiguen esos productos??? porque el alginato puede ser de sodio, de calcio, etc….
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