Cócteles con texturas y efectos inéditos de la mano del mixólogo y bartender Javier Caballero

El Brand Ambassador de PERRIER en Coctelería ofrece nuevas fórmulas y técnicas en la preparación de cócteles

En el marco de la 19ª edición de Alimentaria, el Brand Ambassador de PERRIER en Coctelería, Javier Caballero ha ofrecido una sesión de Cocktails Show en la que ha presentado nueve innovadoras mezclas en las que ha fusionado, mediante la mixología, las bebidas con y sin alcohol, los zumos y el agua carbónica PERRIER, líder mundial del agua con gas.

Como sabemos, La mixología es una metodología en la que manipulando los estados de los ingredientes se consiguen crear sabores, sensaciones y efectos visuales inéditos. Javier lo ha conseguido en sus creaciones…

Algunos de los cócteles que ha preparado, durante el PERRIER Cocktails Show, son el PERRIER Mojito New Generation, una propuesta de mojito en capas, utilizando las propiedades de la goma xantana, que proporcionando una textura muy ligera, permite obtener efectos visuales únicos, sin alterar el sabor de los ingredientes, y el PERRIER Smoke Julep, en el que mezcla las técnicas clásicas, como la elaboración de sirope de piña o los ahumados, con el uso del hielo con gas, elaborado aprovechando el carbónico de Perrier, una técnica más moderna.

Por otro lado, Javier Caballero ha realizado una serie de recetas de cócteles sin alcohol, fomentando así el consumo responsable. Algunas de las mezclas más destacadas son el PERRIER Virgin Gin Fizz (incluido más abajo), una mixtura de sirope preparado con los botánicos clásicos de las London Dry Gins, como el enebro, el cilantro, la raíz de angélica o los cítricos, junto con algunos no tan habituales como son la regaliz, el cardamomo o el jengibre.

Finalmente, el bartender y mixólogo ha presentado el PERRIER Passion Fruit Whisky Fizz, un cóctel único e innovador, en el que jugando con tres texturas distintas consigue un Whisky Fizz sólido, con un toque más fresco gracias al maracuyá, al St. Germain, al zumo de limón, al azúcar y al agua PERRIER. La mezcla ha sido presentada en una “Copa Caballero”, diseñada especialmente para este tipo de cócteles.

 PERRIER VIRGIN FIZZ

Para este cóctel, y aprovechando esta tan de moda la ginebra, en esta ocasión lo que intento es conseguir un Gin Fizz – mejor dicho un Silver Fizz – sin alcohol.

Para conseguir este Virgin Fizz lo que hago es preparar un sirope con los botánicos clásicos de la London Dry Gin como son el enebro, el cilantro, raíz de angélica, cítricos y con otros no tan clásicos, pero que a mí personalmente me gustan, como son el regaliz, el cardamomo y el jengibre.

Receta:

  • 45ml de agua de Enebro*.
  • 30ml de sirope de goma especiado.
  • 10ml de zumo de limón recién exprimido.
  • 10ml de zumo de lima recién exprimido.
  • Completar con Perrier.

Decorar con un gajo de limón.

Perrier Virgin Gin Fizz

Preparación del coctel:

Ponemos en la coctelera el agua de Enebro, el sirope, el zumo de limón y la clara de huevo, y lo batimos con hielo, colamos en un vaso tumbler medio sin hielo. Completamos con el agua Perrier y decoramos con un gajo de limón dentro del vaso

Para esta receta se podría prescindir tanto de la goma arábiga como de la clara de huevo, la clara de huevo nos homogeniza los ingredientes y nos crea una espuma muy agradable y la goma arábiga nos ayuda a fijar los aromas en el sirope y nos estabiliza la espuma que nos crea la clara de huevo a batirla en la coctelera

Otras preparaciones necesarias para la elaboración del cóctel:

* Agua de Enebro:

100 ml de agua, 10 gr de enebro y 1 twist de pomelo rosa.

1.Machacamos el enebro con el pomelo en un mortero.

2.Infusionamos con el agua durante 24 horas en la nevera.

3.Colamos bien y reservamos.

** Sirope de Goma de infusión de botánicos:

3 gr de goma arábiga, 150 ml de agua, 150 gr de azúcar, 2 gr de ballas de enebro (+- 20 bajas), 1 gr de ballas de cilantro (½ teaspoon), 2 gr de raíz de angélica molida (1 teaspoon), 1 gr de cardamomo (+- 15 ballas) y 1 gr de regaliz molido (½ teaspoon).

Poner la goma arábiga en un tarro y cubrirla con 50ml de agua templada.

  1. Dejar que se deshaga (unas 24 horas).
  2. Preparar el sirope con los 100ml de agua restantes el azúcar y llevar a ebullición.
  3. Añadir la mezcla de goma y volver a llevar a ebullición.
  4. Añadir los botánicos previamente machacados con un mortero, sacar del fuego, dejar
  5. infusionar 10m.
  6. Dejar enfriar antes de guardar.

Cooktails… Alma de cocktail y cuerpo de postre…

Los Cooktails proponen una forma de consumo nueva, espontánea, inesperada. Un aperitivo que se prolonga, una cena que nunca nos gustaría que se acabase, o simplemente un instante que nos gustaría convertir en un gran momento, eso es lo que es un cooktail. Es usted quien inventa/crea/decide. La única regla que hay que seguir es la del instinto…

Ni completamente “cooking”, ni completamente cóctel, los “Cooktails”, inventados en 2010 par la Société des Produits Marnier-Lapostolle, para su Marca GRAND MARNIER, son divertidas recetas híbridas y creativas, con alma de cóctel y cuerpo de postre, aunque a veces es al contrario. ¡Insólita experiencia gustativa, para saborear en un vaso, claro está, ¡pero con una cuchara! Los cooktails son una iniciativa de dos personas con un talento evidente: Serge Sevaux, famoso barman francés, y Nicolas Boussin, maestro pastelero nombrado mejor «obrero» de Francia en el año 2000, que se limitaron a meter en una coctelera una dosis de inspiración y otra de técnica…

La historia del licor GRAND MARNIER Cordon Rouge, indisociable a la de los cócteles, ha contribuido ampliamente, con su presencia en los mejores locales de Francia y del mundo, a la reputación de nuestro patrimonio gastronómico. Desde hace casi dos siglos, la marca no ha dejado de proponer nuevos sabores y de reinventar el gusto del día con refinamiento. De este modo abre una nueva vía alegre y creativa, que se puede renovar indefinidamente: la de los cooktails. ¡No hay duda de que el éxito contribuirá a crear una bonita historia!

Te presentamos aqui el Crazy Suzette (adaptación del cocktail del famoso postre de Grand Marnier, Crepe Suzette) y Ruby Cubes (Adaptación de gelatinas del clásico Cosmopolitan)

En la web de Cooktails podrás encontrar muchos más…

Cóctel Crepe Suzette

Preparación para 6 vasos de Martini

  • 12 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 18 cl de zumo de naranja
  • 6 cl de zumo de limón
  • 6 cl de jarabe de caramelo Monin o caramelo líquido
Espuma de caramelo
  • 120 cl de jarabe de caramelo Monin
  • 13 cl de leche
  • 300 g de nata
  • 13 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 6 g de gelatina
  • 100 g de clara de huevo
Garnish and Assembly
  • Decoración y Montaje
  • 2 cucharillas de jarabe de caramelo Monin
  • 1 crepe (se puede comprar ya hecho)
  • 20 g de azúcar mezclado con 1/4 de corteza de naranja

Preparación:

Cóctel

Verter todos los ingredientes del cóctel en una coctelera con unos cubitos, agitar y reservar en un lugar fresco.

Espuma de caramelo

Fundir la gelatina con un tercio del licor. Mezclar todos los ingredientes. Pasar por un colador. Llenar un sifón y meter 2 cargas de gas. Meter en el frigorífico 2 h antes de usar.
Cortar una crepe en láminas muy finas.

Montaje:

Repartir el cóctel en cada vaso, hasta ¾ aproximadamente y repartir por encima la espuma de caramelo. Disponer unas láminas de crepe en cada vaso, una pizca grande de azúcar aromatizado con naranja y unas gotas de jarabe de caramelo.
Servir inmediatamente.

Consejo:

si quiere obtener un contraste crujiente, puede secar las láminas de las crepes el dia anterior.

Cóctel Ruby Cubes

Preparación para 6 vasos de Martini

Cóctel ligero
  • 8 cl de zumo cranberries (zumo de arándanos)
  • 4 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 1 cl zumo de limón
Gelatina de Grand Cosmopolitan
  • 15 cl de zumo de arandanos
  • 9 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 2 cl de zumo de limón
  • 7 cl de vodka Ketel One
  • 13 g de gelatina en hoja
Espuma de vainilla
  • 120 g de crema inglesa
  • 13 cl de leche
  • 300 g de nata
  • 13 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 6 g de gelatina
  • 100 g de claras de huevo

Fresas (125 g)

Preparación:

Cóctel

Verter todos los ingredientes del cóctel en una coctelera con unos cubitos, agitar y reservar en un lugar fresco.

Gelatina de Cóctel Grand Cosmopolitan

Reblandecer de 1 a 2 min la gelatina en agua fría, escurrirla y fundirla en una cacerola (a fuego bajo) (o de 15 a 20 segundos en el microondas a 500 W) con el zumo de limón, hasta su completa disolución. Incorporar, fuera del fuego, los demás ingredientes.
Verter en un recipiente hasta obtener un espesor de líquido de 1 cm y dejar endurecer 3 horas en el frigorífico.

Espuma de vainilla

Fundir la gelatina con un tercio del licor. Mezclar todos los ingredientes. Pasar por un colador. Llenar un sifon y meter 2 cargas de gas. Meter en el frigorífico 2 horas antes de usar.

Montaje:

Cortar la gelatina en cubos de 1 cm de lado y ponerlos en el vaso. Añadir las fresas cortadas en cuartos. Poner un poco de espuma de vainilla en medio y acabar con los cubos de gelatina y las fresas.
Repartir el cóctel en cada vaso.
Servir inmediatamente.

Consejo:

servir muy frío

Mixología Molecular: Como hacer Espumas

chamo1

Las espumas y más adelante los aires (usados para cubrir bebidas con una capa superfina que prácticamente se puede aspirar) fueron concebidos por Ferrán Adriá en el Bulli, cuando trabajaba con cócteles y texturas.

Las recetas básicas de Ferrán requerían gelatina y claras de huevo, la base de una mezcla de ingredientes de cóctel que, a continuación, se transforma en espuma cargándola con gas en un sifón iSi. (Consulte http://www.espumas.com si desea localizar a los distribuidores de su zona, siempre es preferible comprar a un distribuidor ya que también se le pueden comprar piezas de repuesto y cápsulas).

Para un bartender, estas recetas constituyen todo un reto, ya que las espumas de clara de huevo rara vez permanecen estables durante el tiempo suficiente para acabar la bebida, además pueden dejar restos antiestéticos en el vaso al desintegrarse. Por lo tanto es recomendable  usar claras de huevo en polvo, que se pueden comprar en algunos supermercados selectos y tiendas gourmet.

A continuación muestro una receta el  Chamomile Cooler, una bebida creada por Tony Conigliaro,  es un Whisky Sour cubierto con espuma de manzanilla. (El polvo de manzanilla se puede adquirir en herbolarios).

Espuma de Camomila (Manzanilla)

Equipo: Cuenco, cuchara, colador, embudo, batidora de mano, sifón iSi, óxido nitroso, film transparente, microondas.

Paso 1

800ml Agua
3 Láminas de gelatina
30g Polvo de manzanilla
5ml Extracto de vainilla
75ml Sirope de azucar (Agua y Azúcar)

A: Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco.
B: Cubrir con film transparente.
C: Calentar durante 2 minutos en el microondas.

Paso 2

15g Clara de huevo en polvo

A: Añadir clara de huevo en polvo.
B: Batir a mano hasta que quede sin grumos.

Paso 3

A: Colar en el sifón.
B: Cargar el sifón con una cápsula de óxido nitroso.
C: Agitar el sifón enérgicamente durante unos 15 segundos.
D: Enfriar hasta que el sifón esté frío al tacto.

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Chamomile Cooler

50ml Johnnie Walker Gold Label
25ml de zumo de limón
15ml de Sirope de azúcar

Método: Agitar bien todos los ingredientes con hielo y colar bien sobre un vaso. Cubrir con espuma de manzanilla.

Mixología Molecular: Perlas Líquidas

perlas-liquidas

Tony Conigliaro explica cómo elaborar perlas o caviar (bolas de líquido con una cáscara de gelatina).

«Para realizar perlas o caviar (bolas de líquido revestidas de una cáscara de gelatina), utilizo alginatos. Este método es uno de los procesos más científicos originados por la gastronomía molecular: depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que precinta una gota de líquido en una bola. El líquido base no debería tener un alto nivel de pH (el pH mide la acidez de una sustancia).

La mayoría de los cítricos están terminantemente prohibidos pero el agua de fresas funciona. Tampoco debería tener un alto nivel de alcohol ya que, al igual que el ácido, descompone la gelatina. Estas perlas funcionarán con una amplia variedad de cócteles pero se romperán en cualquier bebida que tenga un alto nivel de alcohol.

Uso un medidor de pH para comprobar la acidez de mis recetas antes de comenzar. Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a la mezcla base. El proceso básico es bastante sencillo. En primer lugar se añaden alginatos al líquido base, a continuación se prepara una solución de calcio aparte. Se usa una jeringa para absorber el líquido con el alginato y se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de la jeringa usada.

Los alginatos y el calcio se pueden obtener en tiendas de alimentos no perecederos (pida más información a un maestro pastelero). Su farmacia local debería vender diversas jeringuillas, o puede ponerse en contacto directamente con una empresa de suministros médicos.»

Perlas de Rosas

Paso 1: Alginato de mezcla de rosas

5 ml de agua de rosas (Rosewater)
175 ml de agua
25 ml de sirope de azucar

3g de alginato

Batir los tres primeros ingredientes.
Añadir el alginato lentamente, revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve por completo.

Mezcla todos los ingredientes

Mezcla todos los ingredientes

Paso 2: Base de calcio

1l agua
5g de calcio
Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo.

Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo

Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo

Paso 3: Las perlas

Insertar la mezcla de alginato en una jeringuilla.
Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje.

 

Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje

Deja caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje