El señor Ueno es el director de la Asociación Japonesa de Bartending y el bartender jefe del Star Bar del barrio de Ginza en Tokio.

Un verdadero bartender artesano y un maestro del arte japonés sirviendo bebidas o por decirlo de otro modo, sirviendo experiencias. Es famoso por su precisión y meticulosidad. No se pierdan esta entrevista que le realizaron hace unos meses donde podemos apreciar perfectamente las diferencias entre el  estilo oriental vs. el  occidental en la cocteleria moderna.

¿Es importante la consistencia de cada bebida en Star Bar, señor Ueno?

Desde luego que sí. Aunque si un cliente solicita una bebida más fuerte, o más dulce, la adaptaremos a su gusto, la casa tiene un estilo que garantiza que una bebida resulte exactamente igual la haga quien la haga. Para los cócteles clásicos, como es el caso del White Lady, especificamos no sólo las marcas y las medidas
pero el tipo de agitación o la forma de mezclar o revolver que empleamos.

¿Cuántos tipos diferentes de agitación (shake) utilizan?

En Japón utilizamos cinco tipos diferentes. Uno consiste en agitar con fuerza, esto enfría el cóctel a -3ºo -4º, y deja una capa de diminutas virutas en la superficie del cóctel: a los bartenders occidentales no les gustan, pero a nosotros nos parece que enfría y aporta ligereza. También hay el método de agitación en Tupperware (fiambrera), para cócteles que incluyen fruta fresca o en los que no queremos ninguna viruta de hielo. Aparte de la agitación normal, utilizamos métodos de agitación con diferentes tipos de movimientos.

¿Qué nos puede decir acerca de los métodos empleados para revolver (stir)?

Comenzamos con licores base muy fríos (enfriados hasta llegar a -20ºC de temperatura), de forma que cuando se les añade hielo a -5ºC, la temperatura del líquido incrementa.

Utilizamos la temperatura para controlar el cuerpo de la bebida. Si la bebida se enfría más, el cuerpo disminuye. Si la bebida se calienta, incluso si sólo de -20º a -15ºC, el cuerpo de la bebida aumenta. Revolvemos más lentamente y con menos frecuencia cuando queremos calentar una bebida, con rapidez y más minuciosamente cuando queremos enfriarla.

¿Utilizan en alguna ocasión ingredientes japoneses para servir copas?

No utilizamos sake ni shochu en Star Bar, aunque en algunos lugares sí que los utilizan. Utilizamos limones americanos, limas mexicanas, naranjas de California y pomelo de Florida, los bartenders británicos utilizan yuzu o lima japonesa, nosotros no.

¿Cómo realizan su hielo ‘brillante’?

Utilizamos hielo duro como una piedra, congelado a -20ºC, y lo cortamos del bloque. Dado que quema si se corta a -20º, es necesario calentarlo hasta llegar a -10º o -5ºC. Si lo hacemos para guardarlo en el congelador, paramos a mitad del proceso y volvemos a congelar el hielo, el día siguiente terminamos de
cortarlo, de lo contrario la superficie resultará desigual debido a las gotas congeladas.

Para un cliente, tardo tres minutos en cortarlo y darle forma.