Steve Olson

Steve Olson es una leyenda entre educadores en materia de bebidas alcohólicas y uno de los asesores de bebidas más destacados del mundo. Empezó a trabajar en el sector del catering en el puesto de helados y refrescos de su padre con 12 años de edad y al cumplir los 17 ya dirigía su primer restaurante.

Recientemente estuvo por España realizando catas comparativas de gin con su equipo de Winegeek. Dió unas clases magistrales de gin y unos consejos fantasticos de como servir Tanqueray y Tanqueray No. TEN.

Les traduzco una excelente entrevista que le hicieron recientemente donde habla de la importancia de los maridajes de cocktails y la comida:

¿En qué consiste el arte de catar bebidas espirituosas?
Una vez superada la sensación del alcohol puro es cuando uno puede adentrarse dentro de un Spirit, el primer y más importante paso es la evaluación de la calidad del destilado. Tanto si es envejecido en madera o si se usan botánicos para darle sabor, un gran Spirit debería tener de base un gran destilado. Hay Spirits que son buenísimos para aromatizar y condimentar un destilado bastante ordinario pero, por lo general, la clave reside en una
gran destilación.

Usted fue el pionero del emparejamiento de cócteles con comida en 1989. ¿Cómo combina ambos?
En un restaurante siempre empiezo con la comida. Uso cócteles que adopten el tema del restaurante, los cócteles clásicos me sirven de guía y voy variando ese tema. Colaboro con el chef para usar purés, zumos, siropes sencillos, frutas y especias que se dan en el menú de comidas, eso hace que las combinaciones resulten muy sencillas.

¿Qué elementos de un cocktail son los que intenta combinar con la comida?

Bueno, los sabores, las especias y las hierbas son la parte fácil, de hecho son demasiado fáciles. Si sólo se combinan basándose en esos elementos, no se obtienen grandes combinaciones, sólo combinaciones obvias. Una vez que tengo un cóctel cuyos componentes estructurales están bien equilibrados (dulce y agrio, picante y delicado, con el alcohol a juego), busco elementos opuestos, pensando en la comida de la misma forma en que pienso en refrescos para mezclar bebidas y me aseguro de que la textura le queda bien. Por ejemplo con un margarita. Es una bebida agria y el tequila tiene un alto contenido ácido y cierta calidad salina. Cuando comemos salmón, ¿qué es lo primero que le añadimos? ¡Limón! Así que se puede servir sin limón y combinarlo con un Aviation o un Margarita.
¿Qué comida le va bien a los cócteles?
Los postres funcionan a las mil maravillas, porque la mayoría contiene crema, azúcar, huevos o productos lácteos, y todos esos elementos suavizan las bebidas alcoholicas. Todo lo que tenga acidez, ya sea ácido málico (como es el caso de las manzanas y las peras) o ácido cítrico (limones y limas), va bien con aperitivos y en un restaurante las bebidas ácidas son una magnífica forma de iniciar una comida ya que el ácido da hambre. El primer lugar donde se deben buscar los emparejamientos con la comida es el bar de productos crudos: ostras, langostas, todo tipo de marisco,
sushi y sashimi. La comida frita también le va muy bien a los cócteles (rollitos de primavera o calamares) y en ese campo es bueno encontrar un elemento de los alimentos que componen el plato, o de su salsa dip, que se pueda intensificar: puede ser jengibre, cilantro, un chile habanero o puede que prefiera combinar un rollito de primavera oriental con una fruta oriental como el lichi.