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Los diferentes tipos de cava varían en la cantidad de azúcar que se añade con el licor después de la segunda fermentación

Un grupo de investigadores del Grupo de Sensores y Biosensores de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) ha desarrollado una lengua electrónica que puede identificar qué tipo de cava esta testeando, gracias a la medición del nivel de azúcar.


Los diferentes tipos de cava varían en la cantidad de azúcar que se añade con el licor después de la segunda fermentación (la que da el gas carbónico). Es por ellos importante conocer la cantidad de azúcar añadido, ya que ésta será la que determinará el tipo de cava producido.
El equipo de investigadores liderados por el profesor Manel de Valle, para el diseño de la lengua electrónica para cavas ha llevado a cabo la identificación de diversas muestras de cava en base a medidas voltamperométricas.
A su vez a través del uso del método de la adición estándar de segundo orden (SOSAM), se realizó la cuantificación del azúcar añadido en el proceso de producción del cava, demostrando el potencial de estas herramientas de procesamiento.
El dispositivo permite obtener de manera automatizada una clasificación similar a la que realizaría un sommelier, mediante la combinación de sistemas de sensores y herramientas matemáticas avanzadas de procesamiento.
“Las lenguas electrónicas son sistemas sensores bioinspirados, que intentan imitar el sentido de la percepción humana. En la lengua electrónica, una matriz de sensores es utilizada para obtener información química de la muestra en lo que es el equivalente de nuestros sentidos.
A continuación, la percepción del gusto se basa en la generación de los patrones sensoriales de los nervios activados por el cerebro y el reconocimiento de la impronta que éstos han dejado; este último paso es conseguido en el caso de las lenguas electrónicas gracias a la utilización de sistemas informáticos que interpretan los datos obtenidos por la matriz de sensores. Al igual que en el mecanismo biológico, se requiere un proceso de aprendizaje o entrenamiento de la lengua electrónica para que ésta sea capaz de reconocer las propiedades que se quieren identificar”.
Actualmente la lengua puede identificar tres tipos de cava: brut, brut nature y semi seco, los investigadores afirman que con un entrenamiento adecuado puede llegar a distinguir los demás tipos de cava del mercado (extra brut extra seco, seco y dulce). Se estudia su perfeccionamiento mediante la incorporación de biosensores.
En esta imagen se puede ver un esquema del proceso de identificación o calificación de una bebida o alimento según el sentido del gusto y la lengua electrónica.https://i2.wp.com/www.uab.es/uabdivulga/img/UAB_LlenguaElectronicaCava_esp.jpg