Alseides Cocktail, Las flores en la coctelería por Luca Anastasio

Luca Alseides Cocktail

Si queremos sorprender preparando algún que otro trago glamuroso y elegante, nada iguala a los cócteles con flores. Recomiendo elaborar este tipo de  cócteles para que sean siempre muy suaves, dulces y con mucho aroma, y en lo visual, que su aspecto atrape la atención de inmediato…

Antes de utilizar cualquier tipo de flor para la elaboración de un cóctel hay que asegurarse de que sea la flor sea comestible. Como regla general, las flores que se encuentran en las floristerías, viveros y en los jardines públicos no son comestibles, puesto que están repletas de pesticidas.
Las flores son frágiles y se les deben tratarlas con cuidado, ya que son sumamente perecederas y no deben ser almacenadas en la nevera a temperaturas muy frías. Es aconsejable comprarlas bien frescas y servirlas lo antes posible.
Hay una gran variedad de flores comestibles pero algunas de las más utilizadas y conocidas son: Sigue leyendo

Cócteles con texturas y efectos inéditos de la mano del mixólogo y bartender Javier Caballero

El Brand Ambassador de PERRIER en Coctelería ofrece nuevas fórmulas y técnicas en la preparación de cócteles

En el marco de la 19ª edición de Alimentaria, el Brand Ambassador de PERRIER en Coctelería, Javier Caballero ha ofrecido una sesión de Cocktails Show en la que ha presentado nueve innovadoras mezclas en las que ha fusionado, mediante la mixología, las bebidas con y sin alcohol, los zumos y el agua carbónica PERRIER, líder mundial del agua con gas.

Como sabemos, La mixología es una metodología en la que manipulando los estados de los ingredientes se consiguen crear sabores, sensaciones y efectos visuales inéditos. Javier lo ha conseguido en sus creaciones…

Algunos de los cócteles que ha preparado, durante el PERRIER Cocktails Show, son el PERRIER Mojito New Generation, una propuesta de mojito en capas, utilizando las propiedades de la goma xantana, que proporcionando una textura muy ligera, permite obtener efectos visuales únicos, sin alterar el sabor de los ingredientes, y el PERRIER Smoke Julep, en el que mezcla las técnicas clásicas, como la elaboración de sirope de piña o los ahumados, con el uso del hielo con gas, elaborado aprovechando el carbónico de Perrier, una técnica más moderna.

Por otro lado, Javier Caballero ha realizado una serie de recetas de cócteles sin alcohol, fomentando así el consumo responsable. Algunas de las mezclas más destacadas son el PERRIER Virgin Gin Fizz (incluido más abajo), una mixtura de sirope preparado con los botánicos clásicos de las London Dry Gins, como el enebro, el cilantro, la raíz de angélica o los cítricos, junto con algunos no tan habituales como son la regaliz, el cardamomo o el jengibre.

Finalmente, el bartender y mixólogo ha presentado el PERRIER Passion Fruit Whisky Fizz, un cóctel único e innovador, en el que jugando con tres texturas distintas consigue un Whisky Fizz sólido, con un toque más fresco gracias al maracuyá, al St. Germain, al zumo de limón, al azúcar y al agua PERRIER. La mezcla ha sido presentada en una “Copa Caballero”, diseñada especialmente para este tipo de cócteles.

 PERRIER VIRGIN FIZZ

Para este cóctel, y aprovechando esta tan de moda la ginebra, en esta ocasión lo que intento es conseguir un Gin Fizz – mejor dicho un Silver Fizz – sin alcohol.

Para conseguir este Virgin Fizz lo que hago es preparar un sirope con los botánicos clásicos de la London Dry Gin como son el enebro, el cilantro, raíz de angélica, cítricos y con otros no tan clásicos, pero que a mí personalmente me gustan, como son el regaliz, el cardamomo y el jengibre.

Receta:

  • 45ml de agua de Enebro*.
  • 30ml de sirope de goma especiado.
  • 10ml de zumo de limón recién exprimido.
  • 10ml de zumo de lima recién exprimido.
  • Completar con Perrier.

Decorar con un gajo de limón.

Perrier Virgin Gin Fizz

Preparación del coctel:

Ponemos en la coctelera el agua de Enebro, el sirope, el zumo de limón y la clara de huevo, y lo batimos con hielo, colamos en un vaso tumbler medio sin hielo. Completamos con el agua Perrier y decoramos con un gajo de limón dentro del vaso

Para esta receta se podría prescindir tanto de la goma arábiga como de la clara de huevo, la clara de huevo nos homogeniza los ingredientes y nos crea una espuma muy agradable y la goma arábiga nos ayuda a fijar los aromas en el sirope y nos estabiliza la espuma que nos crea la clara de huevo a batirla en la coctelera

Otras preparaciones necesarias para la elaboración del cóctel:

* Agua de Enebro:

100 ml de agua, 10 gr de enebro y 1 twist de pomelo rosa.

1.Machacamos el enebro con el pomelo en un mortero.

2.Infusionamos con el agua durante 24 horas en la nevera.

3.Colamos bien y reservamos.

** Sirope de Goma de infusión de botánicos:

3 gr de goma arábiga, 150 ml de agua, 150 gr de azúcar, 2 gr de ballas de enebro (+- 20 bajas), 1 gr de ballas de cilantro (½ teaspoon), 2 gr de raíz de angélica molida (1 teaspoon), 1 gr de cardamomo (+- 15 ballas) y 1 gr de regaliz molido (½ teaspoon).

Poner la goma arábiga en un tarro y cubrirla con 50ml de agua templada.

  1. Dejar que se deshaga (unas 24 horas).
  2. Preparar el sirope con los 100ml de agua restantes el azúcar y llevar a ebullición.
  3. Añadir la mezcla de goma y volver a llevar a ebullición.
  4. Añadir los botánicos previamente machacados con un mortero, sacar del fuego, dejar
  5. infusionar 10m.
  6. Dejar enfriar antes de guardar.

Elabore su propia cerveza de jengibre

jengi

A veces es bastante complicado preparar cócteles de lujo cuando ni siquiera es posible obtener materias primas necesarias para el bar como es el caso de la cerveza de jengibre (ginger beer).

A continuación figura la receta para elaborarla:

500 g de Azúcar
5 litros de Agua
1 Limón
50 g de Raíz de jengibre
25 g de Cremor tártaro (o crema tartara se utiliza para batir las claras, para hacer merengues por ejemplo, es un polvo blanco, no es una crema que se puede comprar en tiendas especializadas de cocina)
25 g de Levadura de cerveza

Corte el jengibre en trozos grandes y exprima el zumo del limón. Combine el jengibre, la rayadura del limón y el crémor tártaro; añada agua hirviendo y, a continuación, zumo de limón y remueva bien. Deje que la mezcla se enfríe hasta llegar a unos 21°C, a continuación mezcle un par de cucharadas con la levadura. Añada la mezcla de levadura al líquido a la vez que lo remueve, cubra con un trapo limpio y sujete el trapo. Déjelo en un sitio cálido (aproximadamente a 21°C) durante 24 horas, a continuación cuélelo usando un trapo fino y embotéllelo en botellas de refrescos con gas vacías, teniendo cuidado de dejar sitio para que la bebida se expanda. Deje las botellas en un sitio fresco y oscuro y en 2-3 días tendrá su propia cerveza de jengibre.

Menta Fresca

mint

La menta es vital para toda una variedad de cócteles, comenzando por el Mojito. No obstante, conservar su frescura siempre ha resultado problemático, sobre todo durante largas horas si trabajas en un local. Se trata de una hierba bastante delicada y las soluciones tradicionales, como cubrirla con un trapo húmedo o introducir los tallos en un vaso de agua conllevan sus propios problemas. Los problemas parecen comenzar en cuanto se quitan las hojas inferiores de la ramita y se corta el tallo.

Las enzimas de la planta empiezan a degradarse y la menta empieza a adquirir un color marrón. Por tanto, hemos estudiado nuevos métodos de detener este proceso o de, como poco, ralentizarlo. La congelación era una elección obvia, pero no resultaba práctica ya que las bebidas necesitan menta fresca, no congelada.
Sin embargo, nuestro experimento dejó claro que la congelación detiene el proceso de degradación e impide que la menta se vuelva marrón. Así que nos preguntamos si sería posible usar tan sólo una parte del proceso de congelación para frenar o ralentizar la degradación, prácticamente como si se tratase de una congelación rápida o un blanqueo a la inversa. Cortamos los tallos con un cuchillo afilado y arrancamos todas las hojas excepto las superiores. Colocamos los tallos cortados y las hojas en agua poco profunda muy fría (con hielo picado), los cubrimos con más hielo picado y los dejamos cinco minutos únicamente. El proceso parece sellar las hojas de la menta, casi como si el frío las dorase, como ocurre cuando se dora un filete, y conserva el sabor.

La única desventaja es que el color de la menta pierde una tonalidad, pero sólo una. A continuación, basta con colocar la menta en posición vertical en un contenedor con poca agua y guardarla en la nevera. Sigue fresca toda la noche.

Frutas Exoticas

mangostan

Para el bartender, uno de los beneficios de la globalización es la abundancia de frutas e ingredientes exóticos disponibles, pero a veces resulta fácil pasar por alto las maravillas que tenemos a la puerta de casa.

Los bartenders brasileños mejoran las caipiroskas y las caipirinhas con abundantes frutas locales, como el sabor fuerte y agridulce de la serigüela (jocote); los bartenders del Sudeste Asiático y (unos cuantos del Oeste) sacan provecho del sabor a melocotón, a cítricos y a lichi de “la reina de las frutas”: el mangostán.

Más alla del cubito

Los cubitos de agua mineral tienen mucho éxito en los bares del Reino Unido, varios locales hacen todo el hielo con agua mineral,  otros la usan sólo para bebidas (como Old-Fashioned o Martini) para las que la dilución es fundamental.

El St. Martins Hotel de Londres ofrece cubitos de hielo de agua mineral como opción de lujo (a unos 2,35 euros), naturalmente el nombre de la marca seleccionada para tal fin se menciona el menú.  Su forma también es importante. Los mejores bartenders del mundo van más alla desafiando la afirmación de que los cubitos secos y sólidos de unos 2,5 cm2 proporcionan el equilibrio  perfecto de frío y dilución al agitar bebidas.

Tradicionalmente el shochu se sirve con una gran bola de hielo, tallada a mano usando un bloque de gran tamaño y bastante antes de servir la copa, todo el hielo se tallaba a mano y procedía de un bloque guardado detrás de la barra. Los bartenders de Nueva York y Europa están empezando a tratar las bebidas de lujo de forma parecida, sirviendo bebidas alcohólicas de lujo que  llevan hielo sobre un solo cubito. Esto mantiene la bebida bien fría sin demasiada dilución. Audrey Saunders utiliza cubitos de 3,8 cm para servir bebidas alcohólicas solas, mientras que en el Little Branch de Sasha Petraske el hielo se hace a medida para cada tipo de vaso (un solo cubito largo cabe perfectamente en un vaso Collins). En el Bar Basso de Milán los Negronis se sirven en copas flauta con un hielo cilíndrico fino y largo; en locales de Osaka (Japón), las bebidas se sirven con sus propias esculturas de hielo.

Además de mantener las bebidas frías, crean una magnífico ‘Teatro’….

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Energia Natural

En Zeta (Londres), el equipo del bar con Tino Pezzillo a la cabeza, realiza cócteles energéticos a base de sustancias energizantes naturales: viales de extracto de guaraná dulce y polen de abejas. El menú incluye una Caipirinha endulzada con guaraná, que sale más barata que una lata de bebida energética química.

Para adquirir estos fabulosos tipos de ingredientes naturales, comience en su herbolario
más cercano o busque en Internet sitios del tipo de: http://www.naturhouse.es

Guarana